如果有外地的朋友來找我游歷哈爾濱，我第一件事就會買一個秋林大列巴：來嘗嘗這個，品品它的味道，關(guān)于哈爾濱就可以從此娓娓道來了。
秋林大列巴 攝影/趙天華
“喝啤酒像灌溉，面包像鍋蓋”，流傳甚廣的哈爾濱幾大怪之一的像鍋蓋一樣的面包，指的就是秋林大列巴。這么大，這么硬，這么酸，怎么吃？然而就是這樣讓人滿是疑問的大面包，卻是哈爾濱的代言者，是了解哈爾濱的密碼，解決的這些問題，你可以追溯整個哈爾濱的歷史，了解這個城市的文化，了解哈爾濱人，學(xué)會和他們相處。
正是這張圖片，讓我在微信朋友小圈子內(nèi)又火了 攝影/趙天華
2014年底，微信朋友圈一篇題目為《哈爾濱竟然……》流行起來，里面列舉了許多哈爾濱不可思議的事，好朋友們紛紛問微信問：“文章那個手捧大列巴的人是你嗎？”那是我懷孕5個月時走進(jìn)秋林大列巴生產(chǎn)車間一次體驗式采訪時留下的鏡頭，在兒子1歲時，又被重新翻出來，為不可思議的大列巴做背景。
五代列巴郎的手藝傳承 攝影/趙天華
秋林大列巴就是這樣不可思議，它和哈爾濱的歷史軌跡不謀而合，1898年俄國人在哈爾濱修建中東鐵路，俄羅斯人他們的生活方式帶到北方的漁村，哈爾濱秋林公司的創(chuàng)始人、俄羅斯商人伊萬·亞闊洛維奇·秋林同時把大列巴的制作工藝引到了哈爾濱，至今經(jīng)歷了兩代俄羅斯列巴郎和三代中國列巴郎的代代傳承，這個在俄羅斯都已經(jīng)失傳的家庭傳統(tǒng)手工藝被原汁原味完整地保留下來。
用了百年的作坊 攝影/趙天華
許多名人的筆下都留下了關(guān)于大列巴的記憶，比如阿成在上世紀(jì)60年代寫道：“像秋林公司烤的像鍋蓋一樣大的大列巴就是我欣賞的美食之一。早年大列巴的個頭差不多就像洗臉盆那么大，像藝術(shù)家戴的那種貝雷帽。不過，秋林的大列巴與其他商家的大列巴不同，它是用木柴烤制的，而其他的大列巴則是用電爐子烤的，兩種面包吃到內(nèi)行人的口中，味道會有明顯的不同。要切成不太薄的片，用餐刀抹上奶油（秋林公司的奶油很純，不像北京賣的那種，稀稀的，賊甜），然后佐著大茶腸才地道。”寫的是大列巴的制做、形狀和吃法。再比如蕭紅回憶上世紀(jì)30年代在哈爾濱的日子里：“我們不是新婚嗎?”他這話說得很響，他唇下的開水杯起一個小園波浪。他放下杯子，在黑面包上抹一點白鹽送下喉去。大概是面包已不在喉中，他又說：“這不是正在度蜜月嗎！”“對的，對的。”我笑了。他連忙又取一片黑面包涂上一點白鹽，他學(xué)著電影上那樣度蜜月，把涂鹽的列巴先送上我的嘴……”蕭紅描述的是她在哈爾濱一段僅以大列巴為生的困窘生活，她隨后寫道：“鹽畢竟不是奶油，帶給人的感覺一點也不甜，一點也不香。我坐在旁邊笑。黑“列巴”和白鹽，許多日子成了我們唯一的生命線?！?/p>
在困窘的生活里也有苦中做樂的精神，在冰天雪地里創(chuàng)造冰燈雪雕的神話，即使只有面包和鹽，也要隆重地想起俄羅斯人用“面包和鹽”歡迎貴賓的儀式，想象你此刻就在度蜜月，這是哈爾濱人的性格，豁達(dá)樂觀，倔強不屈。哈爾濱人乍看起來就像你面前這個堅硬的大列巴，甚至可能有點粗糙，并不讓你一下子喜歡。然而，帶著耐心去品味，你又會發(fā)現(xiàn)其內(nèi)在的柔軟，浪漫溫情,一旦你決定和一個講義氣哈爾濱人做朋友，他是完全值得信賴的，他們?nèi)缤谒拇傲邪屠伞秉S關(guān)友介紹的大列巴那樣：剛開始你可能覺得它酸，慢慢地就品出了大列巴里散發(fā)出來的面香、酒香、鹽香、果木香、乳酸香那沁人特殊香甜了。
啤酒三次發(fā)酵后，可以感受到面的彈力 攝影/趙天華
木頭的芳香熏熱爐腔 攝影/趙天華
面包團(tuán)做好后，爐內(nèi)的炭火也要取出來了 攝影/趙天華
在和黃關(guān)友的四人小組體驗秋林大列巴制作全過程后，我也了解了大列巴不輕易外現(xiàn)的內(nèi)美：耐心地等待幾個小時的液體啤酒花酵母經(jīng)過3次發(fā)酵后，面粉不僅產(chǎn)生了二氧化碳，同時還有乳酸菌、醋酸、酒精、有機酸、醛類、酯類等物質(zhì)；硬雜木填裝后的烤爐并伴隨強烈的啤酒花芳香，在整個操作過程中沒有加任何添加劑；用硬雜木烘烤后的面包爐，使植物的芳香布滿爐膛，用爐膛余熱的輻射，經(jīng)過1小時將面包烤制成熟?；蛟S是當(dāng)年和媽媽一起采訪得到了胎教，比起其他甜味的面包，小兒子更愿意皺著眉享受大列巴原始的味道。
大列巴曾經(jīng)就是這樣的流行，最初從事制作“大列巴”的面包師，收入也很可觀，“列巴郎”也因此成為姑娘追逐的對象，哈爾濱曾經(jīng)還有這樣的順口溜“上有天堂，下有列巴郎。大姑娘行三輩子好，才能嫁給列巴郎?！?/p>
提起這個順口溜，當(dāng)天值班的列巴郎一致認(rèn)定：那是1953年，中國從俄國人手中接管秋林公司后的一段時間里，大列巴和紅腸等一系列食品開始走俏。但如今，秋林公司在被私人資本收購之后，“列巴郎”們月收入低至千余元，老的列巴郎僅憑著對這大烤爐的感情留下來，新的列巴郎則因為低收入難以養(yǎng)家并吸引心儀的女友而紛紛離開，大列巴面對傳承乏人的境地。而與此同時，拙劣的仿制者也早已把目光盯上了秋林大列巴，那些軟塌塌的，添了各種添加劑的大圓面包在中央大街的地產(chǎn)品商店里被套上“大列巴”的袋子被不明真相的外地人買走帶回去。很多哈爾濱的年輕人在各種添加劑甜味素炮制的新式糕點的影響下，對秋林大列巴的原始味道也開始嗤之以鼻。
本報記者全程體驗采訪 攝影/趙天華
被黑龍江省列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的秋林大列巴有一天要和它背后風(fēng)塵樸樸的歷史一起被遺忘和消失嗎？樂觀的哈爾濱人絕對不會這樣想，一定有一天，這老家伙會有新的機遇，承載著歷史，滾滾前行。
關(guān)于作者：田雪緋，中國日報黑龍江記者站站長。
