廣西人喜歡吃米粉。廣西的14個地市中有不止25個品種的米粉，最為典型的是南寧的“老友粉”、桂林的“桂林米粉”和柳州的“螺螄粉”。今天先說說柳州的“螺螄粉”。
螺螄粉號稱“柳州第一吃”。在柳州市中心的街道兩旁百米內(nèi)至少有兩家螺螄粉店。
柳州的空氣里常常彌漫著螺螄和酸筍的獨(dú)特味道。這味道鮮辣酸爽，霸氣十足，無論你站在市里的哪個街頭巷尾，只要深吸一口氣，就會聞到這股奇異而由讓人欲罷不能的味道。
陳偉開的“螺師傅柳州螺螄粉”最為有名，這家店上過《舌尖上的中國》。
這家店位于金泰美食廣場內(nèi)。據(jù)說，每天中午這家店都會被紛至沓來的市民擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。
螺螄粉講究的就是個“螺”字。 火炎 攝
每天前來吃米粉的市民絡(luò)繹不絕。 火炎 攝
陳偉說“我們的目標(biāo)是在北京開到1千家‘螺師傅’柳州螺螄粉店?！?nbsp; 火炎 攝
與很多柳州當(dāng)?shù)氐穆菸嚪鄣瓴煌?，陳偉很舍得在店?nèi)裝修上下成本。他愿意在店里裝空調(diào)，愿意購置質(zhì)量更好的桌椅。而且，陳偉是個深諳宣傳之道的人，他在店里放置一臺四十寸的液晶電視，每天滾動播放著《舌尖上的中國》關(guān)于“螺師傅柳州螺螄粉”店的那一集電視節(jié)目。
陳偉在從事飲食行業(yè)之前是一名司機(jī)。在他20出頭的時候，就跑了國內(nèi)的許多地方，這使得他有了更多的機(jī)會嘗試各地的美食。而對美食漸漸也有了一定研究的他，認(rèn)為“螺螄粉”是最具地方特色的，最值得推廣的一種廣西傳統(tǒng)美食
“目前，在北京我們就開了一家螺螄粉店。我們現(xiàn)在正在裝修另一家100多平米的店鋪，準(zhǔn)備開張經(jīng)營第二家。我們的目標(biāo)是在北京開到1千家‘螺師傅’柳州螺螄粉店。我們這個‘螺師傅’的名稱，當(dāng)初就是通過網(wǎng)上，在全國范圍內(nèi)征集來的?！睂τ诼菸嚪鄣耐茝V，陳偉的理念是要做成像肯德基和麥當(dāng)勞那樣的中式快餐連鎖店。
廚師先將制作湯的配料選好。 火炎 攝
將干辣椒和姜片放入油鍋里過一下。 火炎 攝
將田螺在炒鍋里焙干。 火炎 攝
炮制好的螺螄粉湯料色美味香。 火炎 攝
“我們柳州螺螄粉由于制作方法比較簡單，所以與肯德基、麥當(dāng)勞一樣，都具有很強(qiáng)的可復(fù)制性。我相信我要將其做成中式快餐連鎖店的想法，是可以實(shí)現(xiàn)并且推廣得很好的?！标悅ソ榻B著。
螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久了的米會失去了油性，沒有了膠質(zhì)，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻用冷水泡，否則，粉煮熟后會斷，沒有彈性，所以掌握這一點(diǎn)很重要。
此外，值得一提的是，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道全部源于螺螄湯。因此，螺螄湯的做法非?？季??！坝锰锫萑饣蚪又械男÷菸嚾饩?，味道都差不多。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，泡螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進(jìn)螺螄吐泥，這樣螺螄肉才清甜。田螺洗干凈，取出，剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。”陳偉說。
竹筍和木耳都是從山區(qū)采集而來，確保味道香又爽口。 火炎 攝
“柳州螺螄粉具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨(dú)特風(fēng)味，它由柳州特有的軟滑爽口的米粉，加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)合而成，有奇特鮮美的螺螄湯，又使人欲罷不能?！标悅ソ榻B道。
當(dāng)然，關(guān)于柳州螺螄粉的起源，真正有歷史事實(shí)依據(jù)的考證說法是：上世紀(jì)70年代末，文革結(jié)束，民間商貿(mào)開始復(fù)蘇，谷埠街菜市（牛奶巷附近）逐漸成為柳州市內(nèi)生螺批發(fā)的最大集散地，加之附近工人電影院的事業(yè)如日中天，數(shù)量眾多的散場觀眾強(qiáng)勢拉動，谷埠街夜市也隨之形成。柳州人嗜吃螺螄和米粉是一傳統(tǒng)，一些精明的夜市老板便開始同時經(jīng)營起煮螺和米粉來。當(dāng)時，人們尚未有今日我們這般豐盛美味的菜式可選，故而肚內(nèi)油水無多。
所以電影散場后，那些饑腸轆轆的食客們，不免有意或無意間地要求在自己點(diǎn)的米粉里加入幾勺油水甚多的螺螄湯，一同享用，這便慢慢形成了螺螄粉的雛形。后其配料和制作工藝經(jīng)過不斷改良完善，逐步成型，一發(fā)不可收拾，并于上世紀(jì)80年代中期發(fā)展到其第一個繁榮期，螺螄粉作為柳州原創(chuàng)招牌小吃的地位也得以確立和鞏固。
很多地方美食都有悠久的歷史，卻又不排斥創(chuàng)新，這是地方名吃的生命力所在。螺螄粉是米粉的創(chuàng)新，只不過它記錄的是那段苦澀歲月留給柳州人的胃腸記憶。盡管今天很多年輕食客不再在乎田螺是如何與米粉結(jié)緣的，但我想信螺螄粉的特殊味道會勾起很多“老柳州”對過往的回憶。
一鍋多碗的煮粉方式，方便快捷效率高。 火炎 攝
色味香俱佳的螺螄粉。 火炎 攝
柳州人就好這一口。 火炎 攝
“大概是在我16、17歲，也就是1984年的時候，柳州開始興做螺螄粉。所以我們家也就在自家的屋子前擺起攤子，做起來了螺螄粉的生意，我這個時候也開始和母親學(xué)起做螺螄粉了。當(dāng)初，家里經(jīng)營的螺螄粉店，就是家里的四個人在做，現(xiàn)在我致力于螺螄粉的推廣，目前在北京和柳州的這兩家店就有30多名員工了?！标悅ゲ粺o自豪地說道。
關(guān)于作者：火炎，中國日報(bào)駐廣西記者站站長。
