常言道：“兵馬未動(dòng)，糧草先行”，說的是若想在戰(zhàn)爭(zhēng)中取勝必須在大軍尚未出動(dòng)之時(shí)，就把人吃的糧食和馬用的草料先行準(zhǔn)備好。然而“桂林米粉”卻恰恰是“人馬已動(dòng)，糧草后行”的產(chǎn)物。
據(jù)說秦始皇于公元前221年一統(tǒng)中原之后，分天下為三十六郡。但五嶺（大庾嶺、騎田嶺、萌渚嶺、都龐嶺和越城嶺）以南地區(qū)，包括今天的廣東和廣西大部、越南北部、福建南部等廣大地域，仍屬百越民族的聚居地，尚未歸于秦朝的統(tǒng)治之下。秦始皇為了將嶺南百越地區(qū)納入秦國(guó)版圖，派屠睢為主帥，率50萬秦軍南征百越。不料，秦軍剛一進(jìn)入嶺南，即遭到百越人的頑強(qiáng)抵抗，加之嶺南山路崎嶇，氣候多變，糧草的轉(zhuǎn)運(yùn)極為困難，以致秦軍遭受重創(chuàng)，戰(zhàn)事膠著，三年兵不能進(jìn)。為了解決秦軍的糧草補(bǔ)給問題，公元前218年，秦始皇著令監(jiān)御史祿，督率士卒在今廣西興安縣境內(nèi)修建一條人工運(yùn)河，轉(zhuǎn)運(yùn)糧草。將近四年過去，公元前214年，運(yùn)河鑿成，也就是至今猶存的靈渠。它連接了湘漓二水，溝通了長(zhǎng)江和珠江水系，編織了南中國(guó)的水運(yùn)網(wǎng)，使秦軍源源不斷地及時(shí)得到的糧草補(bǔ)給和兵源補(bǔ)充，秦軍迅速統(tǒng)一了嶺南。之后，秦始皇在今廣東、廣西和越南北部一帶分別設(shè)立三郡：南海、桂林、象郡。
興安縣靈渠公園門前的秦軍騎兵銅雕。
這寥寥數(shù)百字只說了那場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)經(jīng)過的簡(jiǎn)況，而戰(zhàn)爭(zhēng)的詳情實(shí)在是無從查考，但其中有個(gè)與飲食相關(guān)的故事卻一直廣為流傳，那就是著名的“桂林米粉”。公元前218年，秦始皇派監(jiān)御史祿，督率士卒在今廣西興安縣要修建一條人工運(yùn)河，跟著史祿來興安開鑿靈渠的士卒大多是來自秦地，這些官兵從來都是吃小麥面食的，并以酸辣為主味。他們遠(yuǎn)征到廣西境內(nèi)，糧草供給又很艱難，吃飯就成了最大的問題。無奈之下，只好就地取材，以當(dāng)?shù)氐久壮漯?。開始吃上幾頓還能湊合，可成年累月地吃下去，的確受不了。怎么辦呢？于是，就有人想出個(gè)辦法，將大米磨成粉，把磨好的粉加水?dāng)嚢璩擅诐{，再把米漿加工成面條狀，或扁或圓，就成了米粉，煮熟之后，調(diào)上秦人喜歡的酸辣調(diào)料，立解燃眉之急。把入口的顆粒狀的大米變成了條狀，口感問題得到解決，可以想象當(dāng)時(shí)士卒們的心情一定舒暢了許多。然而，更為嚴(yán)峻緊迫的問題又出現(xiàn)了，由于當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)屬瘴夷之地，濕氣很大，秦軍將士們水土不服，紛紛病倒，減員陡增。這可咋辦呢？據(jù)說結(jié)果還是全靠米粉解決了問題，究竟如何解決的呢？
帶著這個(gè)問題，我們來到“靈渠”所在地興安縣采訪，跟隨著縣委宣傳部工作人員，我們來到靈渠邊上一家叫做“寶老爺”的米粉店。這家店面不大，設(shè)施卻一應(yīng)俱全，墻上還掛著“正宗桂林米粉十佳米粉店”金色招牌?？吹昝氡氐曛魇且粷h子。事實(shí)卻相反，經(jīng)營(yíng)“寶老爺”米粉店的是位女老板。女老板看上去四十歲多歲，快人快語(yǔ)，落落大方，一聽說我們是來采訪的，熱情地招呼我們落座，端上剛剛磨的綠豆豆?jié){，一邊忙活著接待客人，一邊應(yīng)答著我們的問題?？粗β祬s從容的樣子，不禁使我想起了京劇《沙家浜》里的阿慶嫂。她爽快地回答我們的問題：“我叫傅金蓉，傅作義的傅，金銀的金，芙蓉的蓉?！蔽也唤獾貑?，為何店名叫“寶老爺”呢？她笑著說，“那是用我老公的名字起的店名”。語(yǔ)氣里流露出一絲自豪感。
傅金蓉在講述桂林米粉的傳說。
“據(jù)說吃米粉還有祛濕作用？”“有啊，訣竅就在鹵水里面?？上銈儊硗砹艘徊?，今天早上剛剛做好一鍋鹵水，已經(jīng)全部起鍋了，要不可以讓你們看看熬制鹵水的過程。”我來廣西工作已有九個(gè)年頭了，一直都酷愛“桂林米粉”，也熟知“桂林米粉”的制作程序：米粉入鍋前分為切粉和圓粉，切粉為扁長(zhǎng)形，圓粉為細(xì)圓形。先將半成品米粉放入一個(gè)專門用于撈米粉的笊籬里面，把笊籬放入開水鍋里浸燙、翻動(dòng)，不到半分鐘，撈起倒入碗中，放些切成片的牛肉和一種經(jīng)過烤制的五花肉（當(dāng)?shù)厝私小板仧保?，舀上一小勺鹵水和植物油，放幾粒黃豆或是油炸花生米，然后放些小蔥、香菜末、酸豆角和辣椒。就這辣椒還分為三種，一種是腌制的酸辣椒、一種是辣椒醬、還有一種就是北方人喜歡的油潑辣椒面，最后再加點(diǎn)醋，米粉店用的都是米醋也就是白醋。從辣椒和醋就可明顯地看出北方飲食文化的痕跡。
用笊籬浸燙米粉。
舀一小勺鹵水和植物油澆在米粉上。
一碗加好肉片、鹵水、植物油和黃豆的米粉。
再加點(diǎn)小蔥、香菜末、酸豆角和辣椒。
傅老板接著說，其實(shí)米粉都是一樣的，味道的優(yōu)劣差異全在鹵水上說話。這一點(diǎn)我深信不疑。陜西人喜歡吃肉夾饃。肉都差不多，關(guān)鍵就看煮肉的鹵汁。鹵水的調(diào)制，可以說是“桂林米粉”的靈魂和精髓。傅老板說，雖說秦軍當(dāng)時(shí)能把稻米做成面條形狀，但那只是解決了最基本的口感問題，他們還面臨著水土不服的問題咋解決？當(dāng)?shù)厝司透嬖V他們了一種秘方，這種秘方不僅解決了去濕氣的問題，還增加了米粉的營(yíng)養(yǎng)成分。她告訴我們，制作鹵水需要24種以上的原材料，簡(jiǎn)直就像是配中藥。她屈指數(shù)來：花椒、八角、陳皮、大料、桂皮、沙姜、丁香、香葉、川椒等，把這些原料放在一起用水熬制，熬到一定時(shí)候加入幾十斤的牛骨和五花肉、豬耳朵再熬夠一定的時(shí)間。那么是多長(zhǎng)時(shí)間呢？
熬制鹵水的部分原料。
傅金蓉神秘地一笑說，這個(gè)就是不能對(duì)外講的秘方了。她接著說，等到該起鍋的時(shí)候也就是我們所說的“收攏”鹵汁，用紗布將湯料全部過濾，只留下湯汁。這還不算完成，還有最后一步就是“上色”。我們從來不用化學(xué)色素，用的是最傳統(tǒng)的“炒焦糖”上色。這個(gè)炒焦糖很有講究，炒的過了就焦糊，炒的不到火候色又上不來，這也是做鹵水的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。鹵水直到最后上完了色，才算地道的鹵水。
她告訴我們，她的公爹解放前就在縣里最繁華的“萬里橋”下挑著擔(dān)子賣米粉。還記得那挑擔(dān)一頭是燙粉的鍋頭，一頭就是米粉和作料，遠(yuǎn)不像現(xiàn)在這么好，還開個(gè)米粉店。她說，她20多歲就開始學(xué)會(huì)經(jīng)營(yíng)米粉店了，一直到現(xiàn)在。最初記憶還是七分錢一碗，不過沒有肉。后來，一點(diǎn)、一點(diǎn)就漲了起來。直到現(xiàn)在一碗二兩米粉賣到4元。盡管如此，興安也比其他地方的便宜。聽這么一說我明白了許多，我還是不理解的是既然“桂林米粉”發(fā)源于興安縣，為何不叫“興安米粉”卻叫做“桂林米粉”呢？傅金蓉想了一下說道，就我所知，其實(shí)很早以前就沒有“桂林米粉”這一叫法，都叫做“鹵粉”。這是后來為了宣傳的原因吧，再加上興安距離桂林也不遠(yuǎn)，又隸屬桂林管轄，所以就都叫成了“桂林米粉”。
在靈渠上有座拱橋名叫“萬里橋”，始建于唐代。為唐敬宗寶歷元年也就是公元825年，由桂管觀察使李渤所建，迄今已有近1200年歷史。因傳說該橋距京城長(zhǎng)安的水路有萬里之遙而得名。據(jù)文物工作者考證，萬里橋是廣西境內(nèi)最古老的石拱橋。橋的正面右側(cè)立有一塊巨石，上面刻有曾任廣西文聯(lián)主席的當(dāng)今廣西著名書法家潘琦先生所書“桂林米粉發(fā)源地-興安”九個(gè)大字，更加證實(shí)了桂林米粉的發(fā)源地是在興安縣。
萬里橋下一塊刻著“桂林米粉發(fā)源地·興安”的石頭。
為了進(jìn)一步證實(shí)這一說法，我又采訪了曾擔(dān)任過興安縣博物館館長(zhǎng)的岳啟海先生。岳先生認(rèn)為，這一切不過是個(gè)傳說，沒有文字可考，僅靠口口相傳。若從現(xiàn)象上來看只能說近似，并無可靠的依據(jù)?？磥?，任何文化都脫離不了歷史，而歷史故事大多講述的就是戰(zhàn)爭(zhēng)或者愛情。事實(shí)上，很多文化都要給自己找個(gè)支撐點(diǎn)，就像家喻戶曉的《劉三姐》一樣，其實(shí)也只是一個(gè)與山歌文化相關(guān)的美麗傳說罷了，同樣，“桂林米粉”也是一個(gè)與戰(zhàn)爭(zhēng)相關(guān)的傳說。
關(guān)于作者：火炎，中國(guó)日?qǐng)?bào)駐廣西記者站站長(zhǎng)。
