誘人的道口燒雞 （資料圖）
誘人的道口燒雞 （資料圖）
“道口燒雞”出產(chǎn)于豫北地區(qū)的滑縣，被譽(yù)為“天下第一雞”?；h也因?yàn)椤斑@只雞”而聞名全球，香飄四海。
“道口燒雞”中的“道口”為一地名，即滑縣所轄的“道口鎮(zhèn)”。該鎮(zhèn)位于黃河故道之上，是黃河沖積平原左岸金堤上的一個(gè)渡口。宋元以后，黃河改道，道口成了衛(wèi)河上的一個(gè)重要碼頭。自明清以來(lái)，道口逐漸發(fā)展成為商貿(mào)重鎮(zhèn)，素有“小天津”之稱。清順治年間，道口鎮(zhèn)當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)燒雞經(jīng)營(yíng)者，以“道口”命名的“道口燒雞”隨之產(chǎn)生，距今已有300多年的歷史。
據(jù)傳，在起初的一百多年，由于技術(shù)條件差，“道口燒雞”尚未具特色，生意并不興隆。直至乾隆五十二年(公元1787年)，“義興張”（“道口燒雞”知名品牌）的創(chuàng)始人張炳在道口鎮(zhèn)大集街開了個(gè)小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天，他的老友清宮御膳房的御廚劉義來(lái)訪，倆人久別重逢，對(duì)飲暢談。酒酣耳熱期間，張炳向劉義求教做雞的方法，劉義便告訴他一個(gè)秘方：“要想燒雞香，八料加老湯?！卑肆暇褪顷惼?、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8種作料，老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的燒雞果然香，從此生意興隆。張炳把他的燒雞店命名為“義興張”，寓意“友義興張”。
“義興張”的牌子打出以后，張炳反復(fù)實(shí)踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗(yàn)。他選雞嚴(yán)格，要選兩年以內(nèi)的嫩雞，以保證雞肉質(zhì)量。挑來(lái)的雞，要先留一段時(shí)間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機(jī)能，有利于殺雞時(shí)充分放血，也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對(duì)上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨(dú)具匠心，雞體開剖后，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。
自此以后，“義興張”出品的“道口燒雞”便一代一代地傳承下來(lái)?！暗揽跓u”也成了與北京烤鴨、金華火腿齊名的中華名吃。
數(shù)百年的傳承也讓“道口燒雞”形成了鮮、香、嫩、爛四個(gè)顯著的特點(diǎn)，表現(xiàn)為“型絕”、“色絕”、“熟爛之絕”“味絕”。食用時(shí)，人們只需拿起形如“元寶”、 色澤金黃的“道口燒雞”， 用手輕輕一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱、食之均余香滿口。
說(shuō)起“道口燒雞”的好吃，筆者查到了一些資料，傳清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝出巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說(shuō)道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)等品嘗過“道口燒雞”后，無(wú)不交口稱贊……
皇帝、總統(tǒng)、總理贊譽(yù)“道口燒雞”的事，筆者未參與也講不明白，但筆者在河南工作的這些日子，實(shí)在吃了不少回的“道口燒雞”，那種酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)讓我是百吃不厭。記憶中，有次朋友從遠(yuǎn)方來(lái)，筆者請(qǐng)他品嘗“道口燒雞”后，朋友不僅贊不絕口，臨走時(shí)還帶了一點(diǎn)路上吃。
新中國(guó)建立后，“義興張”的傳人、“燒雞專家”張和禮，慷慨無(wú)私地公開了祖?zhèn)魅儆嗄甑慕^技秘方。一時(shí)間，當(dāng)?shù)睾芏嗳碎_始了“道口燒雞”的生產(chǎn)，各種品牌的“道口燒雞”紛紛涌現(xiàn)。
這也一度導(dǎo)致滑縣當(dāng)?shù)亍暗揽跓u”的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)出，企業(yè)眾多、規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)分散等狀況，直接導(dǎo)致了產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，惡性競(jìng)爭(zhēng)頻繁，知名品牌缺失，在市場(chǎng)上缺少信譽(yù)度，制約了道口燒雞產(chǎn)業(yè)的生存和發(fā)展。
針對(duì)這些情況，2002年12月9日，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)出公告，對(duì)“道口燒雞”實(shí)行原產(chǎn)地域保護(hù)。當(dāng)?shù)氐摹暗揽跓u”協(xié)會(huì)也制定出《道口燒雞標(biāo)準(zhǔn)》和《軟包裝道口燒雞標(biāo)準(zhǔn)》，為“道口燒雞”提供質(zhì)量保證。同時(shí)，當(dāng)?shù)卣扇×私ⅰ暗揽跓u”工業(yè)園，實(shí)行規(guī)?；⒕奂a(chǎn)；扶持龍頭企業(yè)，增強(qiáng)龍頭企業(yè)的帶動(dòng)能力；聘請(qǐng)有關(guān)專家，抽調(diào)專門人員開展研究等措施，努力提高“道口燒雞”的產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，推動(dòng)“道口燒雞”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
筆者相信，未來(lái)，人們一定會(huì)吃到更美味、更好吃的“道口燒雞”。
關(guān)于作者：史寶銀，中國(guó)日?qǐng)?bào)駐河南記者站站長(zhǎng)
