2016年4月10日，西安一家泡饃館里吃飯的食客們 攝影 杜娟
一個(gè)干瘦黝黑的老婦徑直走來(lái)坐在我對(duì)面的空座上，手里端著一個(gè)碩大的碗和四個(gè)饃，放在桌上后，手法熟練地掰起了饃。
我對(duì)她輕輕點(diǎn)頭微笑示意，她也善意地笑了下算是打招呼。仔細(xì)端詳，看起來(lái)她六十左右的樣子，一頭卷曲的黑發(fā)扎在后面，深凹下去的眼窩和臉上的皺紋讓她看起來(lái)有些蒼老，但很有精神。
我旁邊一桌，是對(duì)年輕情侶，穿著時(shí)尚。女孩長(zhǎng)發(fā)披肩，兩個(gè)人一邊聊天一邊慢悠悠地掰著饃。他們的對(duì)面是一家五口，還有一個(gè)小朋友，看起來(lái)像是常客，點(diǎn)餐的時(shí)候吩咐了煮饃要什么樣的湯。
再過(guò)去，是穿著樸素的幾個(gè)中年男人，他們認(rèn)真地埋頭大口地吃著面前的大碗泡饃，即使隔著一排桌子，仿佛也能感受到這幾個(gè)漢子就著糖蒜，吃的大汗淋漓，冒著熱氣的痛快勁兒。
那幾個(gè)中年男人的后面一桌，是衣著整潔的兩個(gè)男生，看上去是上班族，吃得文雅，估計(jì)掰饃也掰得細(xì)致。
2016年4月10日，西安回民街一家泡饃館子里回族服務(wù)員正在為客人備餐。 攝影 杜娟
我不是美食愛(ài)好者，對(duì)吃沒(méi)有任何研究。對(duì)我來(lái)說(shuō)，河豚龍蝦還是白菜土豆都不會(huì)讓我有期待或失落，無(wú)非是好吃多吃幾口，不好吃少動(dòng)筷子的區(qū)別。因此，對(duì)大名鼎鼎的陜西泡饃自然也并無(wú)偏愛(ài)。
六年前，第一次來(lái)西安出差時(shí)在回民街吃過(guò)一次，并沒(méi)有留下深刻印象。
母親來(lái)陜，我?guī)セ孛窠钟殖粤艘淮?，沒(méi)什么經(jīng)驗(yàn)的我們一人要了一碗，各兩個(gè)饃，誰(shuí)都沒(méi)有吃完，依然覺(jué)得飽腹感太強(qiáng)，以致晚上難以入睡。
去年夏天來(lái)陜常駐，當(dāng)?shù)嘏笥颜?qǐng)我去了一家頗上檔次的陜派餐廳，泡饃被做得很精致，饃很小，盛饃的碗也是小小的，配泡饃的小料甚是豐富，各種辣醬、香菜、蔥花、糖蒜等等，用一整套漂亮的碟子盛上來(lái)放在每個(gè)人的餐具旁邊。
那是我第一次認(rèn)真地學(xué)習(xí)如何掰饃，朋友們教我掰饃的“掰、撕、掐、揉、搓”等十二種手法，還說(shuō)其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好。
他們告訴我，掰饃不能著急，要掰得細(xì)細(xì)碎碎，煮出來(lái)才更入味，后廚煮饃的師傅看這掰好的饃就知道是不是內(nèi)行的食客，會(huì)“看饃煮湯”。
對(duì)此，陜西作家賈平凹在他的書里描繪的更傳神：“饃掰如何，大、小、粗、細(xì)，足可見(jiàn)食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時(shí)裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過(guò)之而無(wú)不及?！?
或許是西安的泡饃館子實(shí)在太多了，用“滿大街”來(lái)形容絕不為過(guò)，而每每來(lái)到西安的朋友，也總會(huì)讓我推薦一家去嘗，而我卻總因缺乏了解而難以勝任推薦之責(zé)，導(dǎo)致對(duì)吃向來(lái)不甚熱情地我也一直很想弄明白，為什么那么多人喜歡吃泡饃。
回想起自己僅有的三次吃泡饃的經(jīng)驗(yàn)，看著眼前這家門臉?lè)浅２黄鹧?，深藏在一條深窄的巷子里的清真泡饃館，回族的服務(wù)生們帶著帽子井然有序，坐著的食客們安靜地掰著或吃著泡饃，挑高的房間和并不算太明亮的燈光讓一切自然而合理。我突然覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題其實(shí)并無(wú)太大的意義，如果非要說(shuō)出個(gè)所以然，或許就是因?yàn)檫@種食物對(duì)食客的寬容吧。
你看這一屋子的食客，有住在巷子里的老婦，有遠(yuǎn)道而來(lái)的游客，有年輕的戀愛(ài)男女，有下班的白領(lǐng)，有拖家?guī)Э诘囊患易?。不論年齡、職業(yè)、貧富，在泡饃館子里都是一碗羊肉或牛肉泡饃，你吃的好與不好，竟更多地取決于你自己掰饃掰得好不好，而不是你愿意花多少錢。這碗里的饃仿佛有著自己的脾氣，它可不是你花了錢就能吃的好的，你怎么對(duì)待它，它反饋于你怎樣的味道。
你若花了半小時(shí)“掰、撕、掐、揉、搓”，說(shuō)不定就吃到了人間美味；你若匆匆了事，也許就是吃了幾塊泡在羊肉湯里的死面疙瘩。
因家在北京，免不了常吃烤鴨，推薦烤鴨店其實(shí)不會(huì)太難，基本上價(jià)高者都不太會(huì)出錯(cuò)。
而西安的泡饃館子就令人非常迷惑，很多老饕推崇的館子都在深巷民居之間，而非那些商業(yè)區(qū)里名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)拇缶频?。這或許是另一個(gè)泡饃如此令人神往的魅力？你花了八十多吃到的那碗泡饃未必比人家三十幾塊吃到的好，咱拼的可是心意。
如此講來(lái)，區(qū)區(qū)一碗泡饃，還真是一種既簡(jiǎn)單又復(fù)雜的食物呢。
我當(dāng)然不會(huì)把泡饃比人生——說(shuō)那種“付出多少得到多少”，“掰著饃要對(duì)食物心生敬畏”的鬼話。
生活是如此的精彩，世界如此的包容，沒(méi)有泡饃的西安無(wú)法想象，但它足夠多元到讓人們有除了泡饃之外的豐富選擇。
不過(guò)，看著眼前獨(dú)自一人的老婦，好像能感覺(jué)到吃泡饃一定是她生活里很重要的必須，不然也不會(huì)一個(gè)人坐在這店里花這么長(zhǎng)時(shí)間掰四個(gè)饃。她看我在看她，用帶著陜味兒的普通話說(shuō)：“你們可算選對(duì)了地方，在西安吃泡饃就要來(lái)這家。”
知道我們是北京來(lái)的，她說(shuō)：“北京也有泡饃館子，但是吃不得，離開(kāi)了陜西，就不是那個(gè)味兒?！?
也許泡饃——如同任何一個(gè)地方自己的食物一樣，就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一種鄉(xiāng)情吧，就像我一個(gè)在澳洲旅游的朋友在她朋友圈里發(fā)的：“在美得離譜的黃金海岸邊的酒店里，我和老公孩子一起，面朝大海，泡了三碗方便面?！?
關(guān)于作者：杜娟，中國(guó)日?qǐng)?bào)陜西記者站站長(zhǎng)
