河南省中西部佇立著一座千年古縣城——平頂山市郟縣，當(dāng)?shù)厥⑿幸环N饸饹面，古稱“河漏”面，又稱“活絡(luò)”面，是利用“杠桿原理”壓制出來的，也是當(dāng)?shù)匾坏烙昧峡季?、?dú)具特色、擁有千余年歷史的傳統(tǒng)特色名小吃，《中華風(fēng)味飲食總》一書稱贊這種面“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。
筆者猶記多年前途經(jīng)郟縣時(shí)曾經(jīng)品嘗過一次郟縣饸饹面。那天當(dāng)饸饹面端上桌后，筆者看到，饸饹面面條呈圓形條狀，面上放有碧綠的蔥花和薄薄的大片羊肉，聞一聞?dòng)泄傻那逑?，吃起來十分可口，回味綿長。
筆者查閱相關(guān)資料得知，關(guān)于郟縣饸饹面的起源，說法有好幾種。其中一種可溯及唐代，且傳與唐宋八大家之首的韓愈有著不解之緣。明人張居正的《昌黎先生文集輯補(bǔ)》一書“諫迎佛骨” 一節(jié)就有韓愈的一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏?！边@里指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳元濟(jì)反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟(jì)，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬，唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了饸饹面。
當(dāng)?shù)亓鱾鬏^廣的關(guān)于“河漏”面改為“饸饹”面則與清朝康熙皇帝有關(guān)。相傳康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風(fēng)味小吃進(jìn)行統(tǒng)計(jì)上報(bào)，而“河漏”也被作為其中一種上報(bào)朝廷。一天，康熙尋吃名吃時(shí)，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之，吃后對其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口，但因名字“河漏”與治理河道不協(xié)調(diào)，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。
說到饸饹面的制作工藝，資料顯示，古人在制作饸饹面時(shí)，曾用牛角鉆6-7個(gè)小孔，孔如粗麻線大小，將面糊放入牛角內(nèi)，落入沸水鍋中煮成面條。后來出現(xiàn)了饸饹床子，此床子多用硬木料做成，中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相比略小的圓形木柱頭伸入洞中擠壓。人們制作饸饹面時(shí)把饸饹床子橫騎在下饸饹的大鍋上，把和好的蕎麥面、小麥面放入饸饹床子里，用力壓迫使面從下方的孔內(nèi)落入沸鍋中，待面條壓到一定長度，再從下面把面條截?cái)?，煮熟后再配上各種輔料即可。
到了20世紀(jì)后期，饸饹面的制作方式有了巨大的變化，電動(dòng)饸饹機(jī)逐漸取代了老式的架子饸饹床模式。
據(jù)稱，郟縣饸饹面的食材初以蕎麥面為面料，后以小麥面替代蕎麥面，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當(dāng)歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯。如此制作出的饸饹面不僅美味可口，更具有舒脾健胃、滋陰壯陽、保健防病、美容養(yǎng)顏的功效。
關(guān)于作者：史寶銀，中國日報(bào)河南記者站站長
