這幾年，筆者沒少去開封，亦多次品嘗過當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的正宗桶子雞，說心里話形似桶狀、色澤金黃的開封桶子雞真是好吃，不僅咸香嫩脆，肥而不膩，更兼皮脆肉脆、越嚼越香。
前不久，筆者因故再次前往開封。飯點時，當(dāng)?shù)睾每偷呐笥言俅螏ЧP者品嘗起了桶子雞。品嘗期間，朋友突然說，看你的專欄署名文章寫了那么多河南美食，桶子雞這么好吃你應(yīng)該也寫寫啊。筆者毫不遲疑地答應(yīng)了下來。
回來后，筆者查閱了一些資料得知，開封桶子雞聲名赫赫，其與德州扒雞、道口燒雞、杭州叫花雞并列為四大名雞，1997年12月在杭州“首屆全國名小吃認(rèn)定”中摘取“中華名小吃”桂冠。
開封桶子雞起源于清朝順治年間（另有一說桶子雞源于北宋時期，其技藝是從皇宮御膳房傳出）。相傳開封百年老店“馬豫興桶子雞”創(chuàng)始人馬永岑，原是云南的回民，家勢顯赫，后因吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵（今南京），開設(shè)了商號“春輝堂”。咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)下來到了開封，當(dāng)時在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經(jīng)營南北食貨。這期間，馬永岑針對中原盛產(chǎn)雞的情況，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，創(chuàng)造出了風(fēng)靡至今的桶子雞。
開封桶子雞選料嚴(yán)格，一律選用生長期一年以上，三年以內(nèi)，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，輔以蔥、姜、花椒、鹽、全大料、料酒，經(jīng)百年老湯煨制而成。
開封桶子雞制作工藝考究。制作時，先將母雞初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開一小口取內(nèi)臟，再從脖子后開口，取出嗉囊，沖洗干凈。這樣就形成了一個雞桶子，煮制時，雞腹內(nèi)的油汁就不會外流而浸入雞肉內(nèi)，從而保證了雞肉肥嫩、味道鮮香；其后，先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓；最后，將白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內(nèi)，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右，撈出即成。
食用時，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風(fēng)味。桶子雞最好吃的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個雞大腿切成細(xì)片，是涼菜中的上等品。
據(jù)稱，老母雞補益功效很高，不僅蛋白質(zhì)的含量比例較高，而且含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類等。故開封桶子雞不但能補氣補血，還可祛風(fēng)，對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
關(guān)于作者：史寶銀，中國日報河南記者站站長
