汕頭市食品研究院院長張樹茂，時(shí)常會(huì)托人或郵寄，從汕頭老家捎帶、快遞來一種食材，烹制出可口的佳肴。
這種食材既非山珍海味、也非南貨齋果，卻是全國各地的菜場里最常見、千家萬戶的廚臺(tái)上最普通的東西：豆芽。
但是，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目“潮菜烹飪技藝”的代表性傳承人，張樹茂托人捎帶、郵寄快遞來的，不是眼下菜場、超市里出售的無根豆芽，而是傳統(tǒng)的、由汕頭老鄉(xiāng)林長忠研發(fā)的用自來水浸植的零添加[潮元生]有根豆芽。
(圖為林長忠正在檢驗(yàn)他的有根豆芽。葉衛(wèi)萍 攝)
兩千多年前，中華民族的祖先就發(fā)明了豆芽?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》豆芽稱為“黃卷”，用于食療；宋代，豆芽已與筍、菌并列為“素食三霸”；豆芽作為食材須掐去根須及豆殼，因此清代稱豆芽為“掐菜”。
但由于民間傳統(tǒng)浸植的有根豆芽,受氣候和環(huán)境不同的影響,很容易爛芽、霉變,生產(chǎn)的成品率低等因素，致使傳統(tǒng)的有根豆芽被擠出市場，零添加浸植豆芽傳統(tǒng)技術(shù)也幾乎失傳。
近年，國內(nèi)開始使用“無根劑”、“增粗劑”等增白、增粗、保鮮的化學(xué)物生產(chǎn)豆芽。網(wǎng)上出現(xiàn)了多家傳授無根豆芽生產(chǎn)技術(shù)的網(wǎng)站。無根豆芽縮短了傳統(tǒng)豆芽生產(chǎn)周期、提高了豆芽產(chǎn)量，豆芽增長、增白，食用時(shí)無需掐根，使之迅速地占領(lǐng)了市場，讓“無根豆芽” 取代了“有根豆芽”。
但經(jīng)食監(jiān)有關(guān)部門檢測表明，生產(chǎn)無根豆芽所使用的“無根劑”、“增粗劑”和增白、增粗、保鮮等化學(xué)物，大都存在著產(chǎn)生影響人體有害、有毒物質(zhì)，食品專家甚至將無根豆芽稱之為嚴(yán)重危及群眾身體健康和食品安全的“毒豆芽”。
（左為“有根豆芽”， 右為“無根豆芽”。 葉衛(wèi)萍 攝）
1986年，我的汕頭老鄉(xiāng)、年輕的林長忠在澳大利亞悉尼的一家豆芽工廠打工?！耙粋€(gè)中國人，卻是在異國他鄉(xiāng)學(xué)到了中國發(fā)明的自來水生產(chǎn)豆芽技術(shù)”，說起這番感受，林長忠略帶苦澀地對我搖了搖頭。
原打算在澳大利亞干出一番事業(yè)的林長忠，突然一改初衷，決意要把在澳大利亞學(xué)習(xí)到的技術(shù)、用自己在國外積蓄的資金帶回家鄉(xiāng)，在汕頭生產(chǎn)有根豆芽。
但是，因受當(dāng)年市場上“無根豆芽”的影響,林長忠在家鄉(xiāng)所生產(chǎn)的有根豆芽，卻沒有被人們所接受。由于堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝、并按澳洲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，以豆種著水浸泡發(fā)啟芽后96小時(shí)為豆芽精髓期采收，加工成凈菜包裝后上市?！皼]想到很多人已經(jīng)不認(rèn)識(shí)有根豆芽”，林長忠告訴我，“我的豆芽降價(jià)到比無根豆芽還便宜，仍然沒人問津”。
市場無情、經(jīng)營慘淡，林長忠只得關(guān)門轉(zhuǎn)行，把生產(chǎn)“有根豆芽”擱置一邊，重操老本行：機(jī)械制造業(yè)。
近年來，隨著市場上多次發(fā)生“毒豆芽”事件的不斷曝光，讓林長忠重新萌生了恢復(fù)傳統(tǒng)豆芽生產(chǎn)的念頭。他根據(jù)澳大利亞豆芽工廠的技術(shù)、設(shè)備，發(fā)揮自己懂機(jī)械設(shè)計(jì)的優(yōu)勢，用幾十年來積蓄的500多萬元資金，經(jīng)過5年多時(shí)間的不斷研發(fā)、探索,終于在2015年研發(fā)、制造出零添加自來水浸植豆芽的整套全自動(dòng)生產(chǎn)線。
(圖為林長忠在車間檢查生產(chǎn)設(shè)備場面。葉衛(wèi)萍 攝)
林長忠陪我看了他的“豆芽工廠”。生產(chǎn)車間按照“泡豆、發(fā)豆、洗豆”的工藝流程分為三個(gè)區(qū)域，而且全部采用自動(dòng)化技術(shù)；全部生產(chǎn)過程中，只有綠豆、自來水，沒有任何添加劑等化學(xué)品；泡豆時(shí)間長短、溫度高低，在液晶顯示器里一目了然；全封閉的發(fā)豆區(qū)域采用臭氧消毒技術(shù)，確?？諝赓|(zhì)量良好，以免綠豆霉變；發(fā)豆采用自動(dòng)噴淋設(shè)施補(bǔ)水，豆芽通過自動(dòng)清洗設(shè)備洗凈、去殼，然后自動(dòng)包裝上市。
林長忠說，他設(shè)計(jì)自來水豆芽機(jī)械的原理，就是在澳大利亞做機(jī)修工時(shí)學(xué)到的“模仿自然環(huán)境”，讓綠豆自然生長為豆芽。他告訴我，傳統(tǒng)的有根綠豆芽是活體芽菜，只需用冰箱保鮮，減少它的呼吸熱，就能保證涼拌生吃的新鮮度。
2016年，林長忠的自來水豆芽生產(chǎn)設(shè)備獲得了3項(xiàng)國家新型專利授權(quán)和一項(xiàng)發(fā)明專利受理；林長忠的有根綠豆芽經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，結(jié)果全部符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。
(圖為生產(chǎn)車間一角。葉衛(wèi)萍 攝)
2017年12月，他順利地申領(lǐng)到由廣東省衛(wèi)計(jì)委批發(fā)的“食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”證書 ；今年2月8日，他用自來水浸植生產(chǎn)的豆芽又獲得“廣東省第一張豆芽食品生產(chǎn)許可證”。他十分高興地告訴我，在他的“清水豆芽”申辦有關(guān)食品生產(chǎn)許可證的過程中，汕頭市食藥監(jiān)局負(fù)責(zé)人吳楚斌和郭蘭躍倆位負(fù)責(zé)同志不辭辛勞多次率有關(guān)業(yè)務(wù)部門人員到其工廠進(jìn)行考察和悉心指導(dǎo),給予他極大的支持和鼓勵(lì)，讓他如愿實(shí)現(xiàn)了“豆芽夢”。
他滿懷信心地對我說，目前他正在向政府農(nóng)業(yè)管理部門提出申請，將其生產(chǎn)的豆芽產(chǎn)品列入“中國綠色食品”的系列。他感慨說:幸好遇上今天黨的好政策和敢于擔(dān)當(dāng)?shù)暮妙I(lǐng)導(dǎo),這次讓我親身體會(huì)到,食品安全并不是一句空口號(hào),現(xiàn)在豆芽有了食品生產(chǎn)許可證,使執(zhí)法者有據(jù)可循、有法可治。
當(dāng)記者問起他今后有何打算時(shí)？林長忠說，他將傾盡全力發(fā)展生產(chǎn)傳統(tǒng)“有根豆芽”，但因目前日產(chǎn)量低，無法滿足更多消費(fèi)者的需求，他正在計(jì)劃、籌備擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模, 同時(shí)也正想通過各種渠道尋求投資合作伙伴，一起共謀發(fā)展。
(圖為林長忠在車間檢驗(yàn)產(chǎn)品。葉衛(wèi)萍 攝)
林長忠最后滿懷希望地對我說：“我只想讓廣大市民吃上健康豆芽，為食品安全作一點(diǎn)小小的貢獻(xiàn)。我堅(jiān)信，人們會(huì)認(rèn)識(shí)有根豆芽、喜歡有根豆芽的”。
（關(guān)于作者:楊應(yīng)森, 中國日報(bào)網(wǎng)特約評論員）
