在快節(jié)奏的時(shí)代放慢了腳步，在洗凈鉛華外尋找生活的真諦，在一日三餐的平淡中品鄉(xiāng)愁滋味，從灶臺(tái)煙火氣透見(jiàn)云蒸霞蔚，廣東衛(wèi)視的美食品牌節(jié)目《老廣的味道》第五季以匠心精良制作，攜色、香、味、型、美，攪動(dòng)2020年春節(jié)電視市場(chǎng)，再次成為老廣地道的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和味覺(jué)的美食和精神盛宴，再次刺激老廣和全國(guó)觀眾的舌尖味蕾，再次激蕩老廣和海外華人華僑心靈深處的柔弱且溫暖的鄉(xiāng)愁，再次燃燒老廣為了記憶中那口原味“千淘萬(wàn)漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金”的勞作詩(shī)意。
一、小中見(jiàn)大，從老廣地道煙火氣中，透見(jiàn)時(shí)代萬(wàn)千氣象，彰顯對(duì)民族人文精神的深度思考。
《老廣的味道》第五季共六集，分集題目為《流轉(zhuǎn)》《節(jié)慶》《點(diǎn)睛》《探秘》《守候》《地氣》，從六個(gè)不同側(cè)面講述了從“魚(yú)”變“露”，為什么陳年老缸才能釀出“極鮮”之味？捕飛魚(yú)，扔鳥(niǎo)餅，什么傳統(tǒng)節(jié)日讓鄉(xiāng)鄰如此狂熱？粵菜清淡，卻為何越吃越上癮？秘境之地必有奇特食材，滋味之中有怎樣的大千世界？用雙手堅(jiān)守傳統(tǒng)，怎樣在時(shí)間里醞釀味道？一道道接地氣的家常菜，味蕾的記憶能否喚起你對(duì)家鄉(xiāng)最真摯的思念？等等。
首先，節(jié)目既呈現(xiàn)了看得見(jiàn)美食，更彰顯了老廣的文化與鄉(xiāng)愁。節(jié)目揭示了作為中國(guó)味道的代表，粵菜承載著傳播中華美食文化的重任。正像制片人李伊平所說(shuō)，“《老廣的味道》以食物為載體，用紀(jì)錄片視聽(tīng)語(yǔ)言，展現(xiàn)嶺南農(nóng)業(yè)文化和海洋文化，突顯了華僑、廣府、客家、潮汕等嶺南地方特色，展現(xiàn)嶺南農(nóng)業(yè)文化和海洋文化，將家鄉(xiāng)味道、故土情節(jié)傳播海內(nèi)外，讓那抹濃濃的鄉(xiāng)愁得以舒緩。” 節(jié)目聚焦老廣的食譜發(fā)源于嶺南，取百家之長(zhǎng)，百味融合終自成一家。從故鄉(xiāng)到他鄉(xiāng)，個(gè)體生命的遷徙，導(dǎo)致烹飪方法的演變與改良，食物跟隨著人物命運(yùn)，一起在流轉(zhuǎn)中向前。自古嶺南多秘境，遙遠(yuǎn)的海島，神秘的天坑，茂密的森林，人跡罕至的地方隱匿著奇異豐盛的美味，老廣們找尋、追逐這些不為人知的珍惜食材。他們知道，極品美味，深藏其中。這些被時(shí)間沉淀后的美味纏繞我們的味覺(jué)，因?yàn)槔蠌V們深知，美好的食物和美好的事物一樣，值得守候。
其次，透過(guò)煙火灶氣，透見(jiàn)了時(shí)代的云蒸霞蔚，萬(wàn)千氣象。節(jié)目視野開(kāi)闊，既講述了海外華人的奮斗史和異國(guó)他鄉(xiāng)打拼歌，土生華人，在香港、在日本、在歐洲、在南洋特殊的族群，在多元文化夾縫中生存。勤苦耐勞加上善于思變的性格衍生出了華人獨(dú)創(chuàng)的佳肴，融入了老廣家鄉(xiāng)特色的美食，便在異國(guó)他鄉(xiāng)扎下腳跟，讓中華美食征服各個(gè)民族的味蕾。同時(shí)還講述了本土老廣在大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新的時(shí)代大潮中，如何自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)民宿、辦餐館，親手采摘和出海打撈最新鮮的食材，發(fā)明獨(dú)特的創(chuàng)意菜，把民宿和小吃餐館辦得風(fēng)生水起，如把蓮蓉等美食的味道降到合適現(xiàn)代人的口感，回頭客越來(lái)越多，生意也越來(lái)越好。該片熱情歌頌了老廣能吃苦耐勞，善于迎難而上與生俱來(lái)的特質(zhì)，又生動(dòng)展現(xiàn)了他們與時(shí)代同行，創(chuàng)新求變的拼搏思路。
再其次，通過(guò)美食故事，彰顯對(duì)民族人文精神的深度思考。如第二季節(jié)慶，對(duì)老廣來(lái)說(shuō)，節(jié)慶，就是特定時(shí)間的味道記憶，在傳統(tǒng)儀式的烘托下，樸實(shí)的地方特產(chǎn)，熱氣騰騰，迎面撲來(lái)。節(jié)慶也成為老廣們致敬傳統(tǒng)，期盼明天的動(dòng)力源泉！捕魚(yú)節(jié)、營(yíng)老爺搶鳥(niǎo)餅、桃花節(jié)、分龍節(jié)、開(kāi)漁節(jié)、牛墟風(fēng)情節(jié)，不僅展示了老廣過(guò)這些傳統(tǒng)節(jié)日獨(dú)特的風(fēng)俗和純樸的民情，保留這些傳統(tǒng)，不僅是對(duì)祖先的感恩和致敬，更是致敬和傳承古老華夏文明，人們?cè)敢饣ㄙM(fèi)數(shù)天，僅為一個(gè)傳統(tǒng)的儀式，制作一道地道的美食。而節(jié)日，不僅點(diǎn)亮了平凡的日子，也提醒我們：守住對(duì)生活的熱情，感恩腳下的這片土地。
二、用“兩腳泥”拍出“粵菜美”，呈現(xiàn)食在廣東和廣東物產(chǎn)的電視百科全書(shū)。
首先，《老廣的味道》制作團(tuán)隊(duì)致力于跑得遠(yuǎn)、挖得深，探尋最接地氣的廣東“味”。從產(chǎn)地到餐桌，當(dāng)?shù)貢r(shí)令食材的食物里程為最短，和咱老祖宗的“不時(shí)不食”一脈相承，拍攝推廣當(dāng)季當(dāng)下最接地氣的美食成為《老廣的味道》選題的發(fā)心。而要拍好原生態(tài)食材的美，就必須尋遍山鄉(xiāng)四海、深林溪流，深入廣東美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景。同時(shí)以好奇的視角，找到別人沒(méi)有深度挖掘或者忽略的角度。主體廣東，亦含歷史上曾為一體的廣西、海南，地理區(qū)域、氣候變化豐富多樣，尤其是各種物候、天然交界之處，往往有意想不到的美味，但這樣的地域往往也是人不易到的地區(qū)。為了搜集這樣要求的素材，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)上山下海，探索南粵大地深藏的最高食鮮；味蕾冒險(xiǎn)，展現(xiàn)嶺南就地取材的生存智慧；原聲原味，搜尋天間特色環(huán)境的自然之味。為了拍攝好一個(gè)題材，甚至有時(shí)要冒生命危險(xiǎn)，經(jīng)常有“野外求生”的體驗(yàn)。
其次，讓鏡頭靈動(dòng)起來(lái)，讓食物的狀態(tài)最美化?！独蠌V的味道》善于思考和處理畫(huà)面，根據(jù)需要的視覺(jué)元素結(jié)合餐具、手等工具盡量讓食物在鏡頭前呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)：端上、舀起、切開(kāi)、滾動(dòng)，總之，盡量讓畫(huà)面活潑一些，流動(dòng)起來(lái)。常用鏡頭呈現(xiàn)食物七八成熟鮮艷綻放的最美時(shí)候，布好光置好景，采用鳥(niǎo)瞰、水平、側(cè)面最佳角度，等熱氣騰騰的食物一上桌就抓緊拍攝，等到煙霧散去，便大功告成。該片重視聲音的采集，烹飪時(shí)產(chǎn)生的現(xiàn)場(chǎng)聲，食客品嘗的吮吸聲，甚至現(xiàn)場(chǎng)滿足的笑聲都是給食欲加分的項(xiàng)目。烤黑山羊的拍攝，他們甚至冒著話筒被烤的風(fēng)險(xiǎn)去收羊肉冒油發(fā)出的吱吱聲。因此，呈現(xiàn)出來(lái)《老廣的味道》有滋味（聲響性），有風(fēng)味（呈現(xiàn)性）、有玩味（趣味性）、有品味（欣賞性）、有回味（印象性）、有韻味（感受性）等獨(dú)特的審美享受。
再其次，呈現(xiàn)食在廣東和廣東物產(chǎn)的電視百科全書(shū)。五年寒暑更替，《老廣的味道》五季已經(jīng)挖掘了近200個(gè)老廣的地道美食，種類繁多，把粵菜的潮汕、廣府、客家三個(gè)主流菜系幾乎全部涵蓋，有共性也有鮮明的不同，多維度立體多元地呈現(xiàn)出粵菜的豐富、粵菜的新鮮清淡、粵菜的厚重傳統(tǒng)、粵菜的典故由來(lái)、粵菜的精美精細(xì)、粵菜的原味粗放。煎、炒、烹、炸、蒸、焗、釀、糟、炙、烤、煮、餾、晾、發(fā)酵等等手法，千變?nèi)f化，靠山吃山、靠海吃海，海鹽、火蒜、豆?jié){、茶油、蠔油、清湯，這些看似再普通不過(guò)的食材，到了老廣的一雙雙妙手里，幾經(jīng)釀制、一番點(diǎn)化，總能創(chuàng)造驚喜，演化神奇?！笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，食在廣東，名不虛傳。
三、綿密敘事講好老廣故事，先有意思再有意義，再小的人物也栩栩如生。
《老廣的味道》一脈相承，重視美食題材故事敘事。無(wú)故事，不敘事。每集講述了6個(gè)左右的人物故事，每季30多個(gè)人物，五季共講述了150個(gè)左右的老廣的人物故事。
首先，挖掘最美日常的動(dòng)人故事：紀(jì)錄片本質(zhì)還是人的記錄，看見(jiàn)美食，更要看見(jiàn)老廣的人物故事。所以《老廣的味道》始終秉承“明寫(xiě)食物虛寫(xiě)人”的紀(jì)錄風(fēng)格，讓觀眾看見(jiàn)美食，更要看見(jiàn)形形色色的老廣們真實(shí)鮮活的日常，在人物關(guān)系里呈現(xiàn)人物的故事?！独蠌V的味道》講好故事有獨(dú)特的一套規(guī)律和公式，就是：目標(biāo)—-阻礙----努力---結(jié)果----意外---轉(zhuǎn)彎----結(jié)局，好的故事主人公從始至終都在解決一個(gè)問(wèn)題！哪怕是再短的片，只要核心是故事，都有類似的結(jié)構(gòu)。比如第五季第四集主人公葉志成，自小就在海邊長(zhǎng)大，受父親的影響，在2006年大學(xué)畢業(yè)后來(lái)到桂山島，從事苦螺的養(yǎng)殖。07、08年最多，最起碼一年可以收獲500萬(wàn)斤，現(xiàn)在基本上50萬(wàn)斤都不到了?？亢樯娜?，最擔(dān)心的莫過(guò)于海洋資源的逐年枯竭?；谶@個(gè)原因，六年前，葉志成做出一個(gè)大膽的決定，與當(dāng)?shù)卣炗喓贤瑢?duì)萬(wàn)山群島區(qū)域內(nèi)的苦螺、將軍帽、狗爪螺，進(jìn)行階段有序的保護(hù)性開(kāi)采。他別處收購(gòu)來(lái)的小苦螺篩選之后，葉志成再投放到游人難以涉足的海島周圍。兩年之后長(zhǎng)大的苦螺，體重可達(dá)螺苗的五倍。片中展現(xiàn)了他和團(tuán)隊(duì)在下大暴雨前，趕緊搶采肥碩苦螺的場(chǎng)景。豐收，是可持續(xù)“綠色”理念帶來(lái)的。人物形象變得豐滿。
其次，在匠人精神這個(gè)支點(diǎn)里去發(fā)現(xiàn)年輕人的傳承。老廣的匠人匠心，在《老廣的味道》里表現(xiàn)得淋漓盡致，同時(shí)更側(cè)重表現(xiàn)年輕人傳承匠人匠心，發(fā)揚(yáng)光大，后繼有人。第五季既有早年在廣東打工，后回到家鄉(xiāng)當(dāng)上村干部，看到榆黃菇供不應(yīng)求，帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們大棚種植他榆黃菇的返鄉(xiāng)青年；又有在河源東源縣，珠江三角洲與粵北山區(qū)的結(jié)合部，利用山區(qū)的黑螞蟻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，含有多種人體必需的氨基酸，去開(kāi)發(fā)藥食兩用菜肴的少數(shù)民族青年。既有因?yàn)闋敔斚矏?ài)養(yǎng)鴿子，耳濡目染之下，和朋友一起辦鴿場(chǎng)飼養(yǎng)鴿子并開(kāi)了鴿子餐廳、研發(fā)鴿子創(chuàng)新菜的當(dāng)?shù)厍嗄?；也有老街坊的朋?兄弟在不斷的試錯(cuò)中，終于做全汕頭最香的腸粉并創(chuàng)出了品牌和工藝標(biāo)準(zhǔn)。新的老廣的味道會(huì)在新一代的匠人手上源源不斷地延續(xù)，創(chuàng)新和發(fā)展，讓老廣的味道更具有強(qiáng)大的生命力。
再其次，樸實(shí)敘述，重視故事先有意思再有意義。拍美食節(jié)目必須要回到美食這個(gè)本源的初心，不離開(kāi)味道去講好故事，不要老想著講道理。制片人要求《老廣的味道》解說(shuō)詞一定要言之有物，不深沉，不夸飾，不拔高，一點(diǎn)閑筆，多些白描。尤其在敘述的時(shí)候?qū)κ闱楹臀幕c(diǎn)的鋪陳要克制，類似于地理、文化信息，可以打碎了揉在片子里面，不要大段大段的去評(píng)述，尤其鏡頭可以交代的就不用解說(shuō)詞。這樣適當(dāng)留白，反而會(huì)有張力和余味。原汁原味的鄉(xiāng)音、原汁原味的鄉(xiāng)愁，讓觀眾欲罷不能，更激發(fā)了回鄉(xiāng)品味之情。
四、融媒體傳播，破局IP內(nèi)容與銷售融合的拓展與嘗試，提升文化自信。
民族的，就是世界的。越發(fā)掘獨(dú)特的本土原生態(tài)文化，就越成為世界文明不可或缺的一個(gè)組成部分。值得一提的是，《老廣的味道》從第一季到第五季開(kāi)播五年來(lái)，在廣東衛(wèi)視、在央視、在多個(gè)省級(jí)衛(wèi)視和地方臺(tái)重播無(wú)數(shù)次，節(jié)目版權(quán)遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。成為講好中國(guó)故事的典范，破局外宣傳播，受到海內(nèi)外華人的鐘愛(ài)，得到全球范圍內(nèi)的廣泛關(guān)注和好評(píng)。五年來(lái)，五季《老廣的味道》節(jié)目收視在廣東衛(wèi)視、在央視紀(jì)錄頻道和財(cái)經(jīng)頻道、在江蘇、重慶、遼寧等多個(gè)地方臺(tái)都在同時(shí)段創(chuàng)下收視新高，同比提高105%。節(jié)目發(fā)行海外，通過(guò)微信、視頻網(wǎng)站等移動(dòng)互聯(lián)碎片傳播點(diǎn)擊近億，全國(guó)乃至海外有更多的老廣飲食文化的粉絲和愛(ài)好者。據(jù)報(bào)道，有海外華僑因?yàn)榭吹健独蠌V的味道》“臭屁醋”而勾起饞蟲(chóng)，乘飛機(jī)回故鄉(xiāng)去大快朵頤。此乃《老廣的味道》所產(chǎn)生的一段傳奇佳話。
傳播的火熱使運(yùn)營(yíng)成為了可能。因?yàn)槌藘?nèi)容的制作，現(xiàn)代IP運(yùn)營(yíng)相對(duì)于傳統(tǒng)節(jié)目制作最大的不同就是對(duì)于內(nèi)容的精耕細(xì)作與變現(xiàn)。美食天然具備商業(yè)變現(xiàn)的可能，依托互聯(lián)網(wǎng)的服務(wù)體系，實(shí)現(xiàn)所見(jiàn)能所得，把“味道”送到家，以線上線下鏈接用戶的IP電商運(yùn)營(yíng)。其中，和淘寶聚劃算曾舉行《發(fā)現(xiàn)廣東之老廣的味道》惠農(nóng)活動(dòng)，三天銷售3000萬(wàn)，有效助力精準(zhǔn)扶貧。作為本土知名IP， 《老廣的味道》已和第三方做老廣的味道食材限量預(yù)售，幫助廣東農(nóng)戶將本地物產(chǎn)銷售初期，建立廣東土特產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)聯(lián)盟，為廣東的鄉(xiāng)村振興盡些綿薄之力，不負(fù)時(shí)代，不忘鄉(xiāng)愁?！独蠌V的味道》所拍食材網(wǎng)店已經(jīng)上線?！独蠌V的味道》和漫畫(huà)界、攝影界文筆很好的美食家，中山大學(xué)的林帝浣老師合作出版《老廣的味道》圖書(shū)，嘗試除了視頻之外的內(nèi)容載體。融媒體傳播，讓《老廣的味道》像滾雪球一樣影響力和銷售力空前火爆。
費(fèi)孝通老先生深刻認(rèn)為“鄉(xiāng)土是中國(guó)的根基。”《老廣的味道》深植鄉(xiāng)村這片沃地，用“兩腳泥”拍出“粵菜美”，跑得遠(yuǎn)、挖得深，探尋最接地氣的廣東“味”，為地道的廣東味道留下新時(shí)代的史實(shí)影像和典藏，呈現(xiàn)食在廣東和廣東物產(chǎn)的電視百科全書(shū)。同時(shí)用匠心和精良制作，為全國(guó)觀眾和世界觀眾奉獻(xiàn)一道賞心悅目的精神盛宴，有力回答了電視紀(jì)錄片如何才能破局文化傳播，走出國(guó)門(mén)、走入人心，有力提升了文化自信。
（王永利）
