凡是北京人都知道北京烤鴨是北京的城市名片，而最早的北京烤鴨的食材，一定是來自京西玉泉山腳下的北京白鴨。北京白鴨，全身羽毛純白，體型碩大豐滿，體軀呈長方型，構造雅觀。前部昂起，頭部圓形，無冠和髯，頸粗，眼明亮，喙扁平，呈橘黃色，喙豆為肉粉色。虹彩呈藍灰色。脛、蹼為橙黃色或桔紅色。姿態(tài)猶如白天鵝，優(yōu)美、典雅。而肉質肥嫩，則是成就北京烤鴨蜚聲海內外的關鍵因素。
一
玉泉山因泉得名。泉水自山間石隙噴涌，水卷銀花，宛如玉虹，乾隆皇帝曾御賜“天下第一泉”?！坝袢购纭笔恰把嗑┌司啊敝?。明人王英《玉泉》詩云：“山下泉流似玉虹，清冷不與眾泉同，地連瓊島瀛州近，源與蓬萊翠水通。出洞曉光斜映月，入湖春浪細含風，道迢終見歸滄海，萬物皆資潤澤功?！鼻遒侍鸬挠袢?，養(yǎng)育了北京人，也因這得天獨厚豐沛甘甜的泉水，玉泉山下盛產馳名中外的京西稻米還有北京鴨。
北京鴨，有的說起源距今有一千多年歷史，是因羅遼金元之歷代帝皇游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。還有的說起源距今有400多年的歷史，源于明代，是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。還有一種說法早期伴隨明朝遷都北上，由于漕運繁忙，船工攜鴨撿拾散落稻米，將南方特有的小白鴨帶到北京，乾隆年間的才子袁枚所說：“谷味之鴨，其膘肥而白色?！本枚弥?，落戶的小白鴨成為專一育肥的肉用型鴨種。清朝，北京鴨成為清宮御膳，后傳至民間，北京烤鴨隨之誕生，成為中華飲食文化之代表。
我小時候，家住在玉泉山附近的大有莊，名字也是乾隆皇帝御賜的。過去曾叫“窮八家”，只有八戶人家，可是隨著來往玉泉山取水的車馬和客流增多，這里形成一個繁華的鎮(zhèn)子，乾隆皇帝路過此地，受到富有的鄉(xiāng)紳熱情款待，感嘆道：“何曰窮，簡直是大有！大有莊！”并提筆寫下“大有莊”三個字。于是，鄉(xiāng)紳出錢在村頭豎立起一塊大石碑，上面讓石匠把乾隆皇帝御書“大有莊”三個大字鐫刻在上面，字跡遒勁，龍飛鳳舞，鄉(xiāng)紳還出資在石碑旁豎立了三連門的石牌樓，雕花玉砌，十分精美，非常氣派。
我小時候，經(jīng)常和小伙伴祥子在石碑和石牌樓下玩耍，祥子住我家對門，和我同齡。我倆從穿著開襠褲開始，就在一起玩。我們輪流騎在馱石碑的烏龜頭上，大呼小叫，手舞足蹈，不亦樂乎！或爬上石牌樓一人多高的石墩子上，向下撒尿，看誰尿得遠?；蚺噬纤R樁的石頭樁子上，向下跳，看誰跳得遠。快樂的童年，快樂的伙伴。
大有莊有一座養(yǎng)老院，養(yǎng)老院里住著許多老人，其中有一位姓常，70多歲了，瘦高，駝背，留著山羊胡子，灰白頭發(fā)在腦后梳著一條長長的辮子。眼睛渾濁，長瓜臉，常穿一身清灰色大褂，一只手里托著一把紫砂壺，呲兒砸兒地喝著玉泉水泡的高茉茶，另一只手里常把玩著兩只文玩核桃。這個常爺爺“譜”特別大，凡人都看不起，因為他曾是宮里的太監(jiān)，在宮里在頤和園伺候過皇帝和太后，解放后，年事已高，被安排在養(yǎng)老院養(yǎng)老。他的大褂腰處，掛著一串小玩藝兒，有一個銀質耳挖勺，一個龜筋制成的牙簽，還有一把指甲刀，一個微型紅瑪瑙如意，還有一個翡翠制成的綠色小葫蘆。不過他的脾氣特別大，動不動就發(fā)火，外號“活不長”。
我和祥子在石牌樓旗桿墩子上玩鬧，吵到了正在曬太陽的常爺爺，他開口罵道：“兩個王八小子，下來，瞎鬧騰什么？哪涼快到哪呆著去！讓爺爺我耳根子清凈清凈！”
我和祥子乖乖地下來了，不過對他身上掛著那串小玩藝兒非常好奇。就纏著他，問做什么用的。他一般不讓我們碰。但有時高興，一一展示給我們，說是哪個哪個皇帝和太后送的，最可愛的是那個綠色小葫蘆，里面常裝著六神丸，常爺爺用它來醒腦。他津津有味半回憶半炫耀，但是說的這些，我和祥子都不懂。出于天然本性，好奇地就問他：“常爺爺，宮里最好吃的是什么？”
他咂了一口茶，把玩手里的文玩核桃鼓搗得嘩啦嘩啦地響，然后才說：“最好吃的，是北京烤鴨！”這讓我和祥子出乎意料之外，我們以為紅燒肉最好吃，盡管只有過年時才吃得到。
他說：“那是玉泉水和好糧食喂大的鴨子。肉質細嫩，肥而不膩，入口即化?；噬虾吞?，最喜歡玉泉山下的鴨子，御廚往鴨肚子里放上各種香料，用鐵簽子把肚子縫住，用柿子木炭火燒烤，那些香料的香味就滲透在每層鴨肉里，烤熟后，外皮脆而不焦，入口即化，吃到嘴里變成一汪油，卻肥而不膩，鴨肉細嫩，也是入口即化，那叫一個香，那香味勾你的饞蟲??！”說著，他開始吧唧嘴，仿佛在回味北京烤鴨吃到嘴里噴香無比的味道。
他把我和祥子說的都流出了口水。常爺爺說，玉泉山下的北京白鴨子，是宮廷特供。我和祥子都去過玉泉山下的稻田，看到過那里養(yǎng)殖的北京鴨，全身羽毛純白，體型碩大豐滿，像白天鵝一樣姿態(tài)優(yōu)美，招人喜愛，但從沒有想到過，鴨肉是那么好吃。我和祥子都沒有吃過，家庭條件不好，吃不起這樣首屈一指名貴的北京菜！
呲兒砸兒~，他喝了幾口茶，才把他肚子里的饞蟲壓下去。不過，他摸索著大褂里的口袋，拿出十五元錢，大呼小叫地吩咐院長，“去，快去給我買北京烤鴨去，老子饞了，今天就要吃這一口！快派人去給我買來！鴨子要大小適中，不要他們切片，他們最多切100片，拿回來老夫我自己片，老夫我能切120片！鴨餅要薄如蔥紙，黃瓜絲蘿卜絲要細如發(fā)絲，山楂條要甜酸適口，甜面醬要新鮮，不能隔夜！”
院長是個復員軍人，山東人，憨厚，笑容可掬地立刻安排人去給常老爺子去買烤鴨。用了一個小時左右，烤鴨從外邊買回來了。常爺爺回屋子去獨享。不過，沒有一會兒，就聽見常老爺子在養(yǎng)老院內大聲罵街：“他媽的，糊弄老子，什么北京烤鴨，這也叫烤鴨？根本不是過去宮里那個味！鴨膛里竟然是一根高粱桿！糟蹋了，好好的北京鴨讓你們這些王八蛋給糟蹋了！我伺候皇上那會兒，御廚烤的鴨子，肚子里塞滿了香料，柿子木炭火燒烤，絲毫馬虎不得，烤出的鴨子，香料味滲透在每層肉里，柿子木的香，附著在脆脆的肉皮上，你這叫什么玩意？狗屁不是！”無論院長怎么勸，也勸不住常爺爺?shù)母呗暯辛R。
罵了大約半個時辰，我和祥子也聽煩了，準備回家。忽然，一個東西落了下來。原來，常爺爺氣得把沒吃完的半只鴨子，隨手扔出了院外，落在了祥子腳下。祥子看了看，沒有人追出來，于是，他撿起粘了土的半只鴨子就往跑家去了，我在后面追，他也不理我。看樣子，在美食面前，他要吃獨食了！
二
第二天，我見到了祥子，問他鴨子好吃嗎？他說香極了。我說：“你丫的真不夠意思！”祥子抱歉說：“別生氣，下次再撿到，一定給你。都是讓常老爺子說的，北京烤鴨子是天下第一的名菜，他扔出來掉地上的，我怕你嫌臟，就悶燈蜜了！”為了彌補他的不夠意思，他給了我一毛錢去買雪糕冰棍。我知道他給我的一毛錢，也是他攢下來的“壓歲錢”，算是道歉的誠意。我原諒了他。我買了雪糕，一個人享用。
祥子是家中老大，下面有兩個妹妹一個弟弟，護家的意識比較強。他后來告訴我說，他回家把粘土的鴨子洗干凈后，本準備留給爸爸媽媽和弟弟妹妹一塊吃，可是他們不在家，他就先嘗了一口，結果香得他控制不住嘴了，不到一會兒就都給吃了，連軟骨頭都嚼碎了吃了?？吹轿夷樕缓每?，他連忙再三承諾，下次撿到了一定給我，他絕不再拿回家。
朋友畢竟還是朋友，只不過我就納悶，北京烤鴨有那么香嗎？這到勾起我巨大的好奇心，北京烤鴨到底是什么滋味？被常爺爺罵得狗血噴頭的北京烤鴨居然讓祥子沒有留給弟弟妹妹，一個人獨吞了！掉在地上的半只烤鴨居然讓這個小子六親不認了？
不久，養(yǎng)老院里的常爺爺，真的“活不長”，死掉了。我再也沒有機會“撿剩落”了。祥子一直愧疚，總像是欠我什么似的。我倆上了小學，在同一學校同一個班。盡管友誼還在，但是中間總隔著一道坎，半只北京烤鴨！
有一天，我兩人下學走在回家的路上，遇見了鄰居，她是在玉泉山下養(yǎng)鴨的陳嫂，是鴨司令，每天趕鴨子下水塘，用大麥粒喂鴨子，鴨子下了蛋，運到中南海，給中央首長吃。稻田旁，還有一座鴨場，我和祥子去參觀過，這里專門飼養(yǎng)“北京填鴨”，就是用填喂的方法，迅速讓北京鴨子催肥。工廠里的工人把排隊過來的鴨子用雙手抓住一只，在一臺機器前，把機器食槽導管插進鴨子嘴，用腳一踩踏板，一梭子食物就準確地填進鴨子的脖子和胃里，然后把喂飽了鴨子放了，再喂下一只鴨子。這天，陳嫂手里提著一只大白北京鴨。我和祥子問：“嫂子，你怎么把鴨子帶回家了？”
陳嫂說：“這是死的，讓我喂撐了，撐死了。廠長說，讓我賠錢，一塊錢?；铠喿右?~7塊錢一只，死的要我賠一塊錢。我回家拿錢去?？墒羌依餂]有一塊錢。我想誰要，給我一塊錢，我就賣給誰！”
“填鴨”喂養(yǎng)，據(jù)說也歷史悠久。在我國南北朝時即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法，北京鴨農獨創(chuàng)了人工“填鴨”法，培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱北京填鴨）?？墒牵餐單咐锾钍澄?，同樣的一梭子食物，有的鴨子還沒有吃飽，有的鴨子就過飽，就會被撐死。死了鴨子，就是損失，是集體財產的損失。為了減少損失，生產隊長用罰錢來懲誡肇事者。
“一塊錢？”這個價格很便宜，買下來太劃算了！我的腦子立刻高速旋轉，我知道我和祥子每人兜里都有五毛錢，那是要交學雜費的錢。湊到一起，不就是一塊錢嗎！我掏出五毛，問祥子“你不是欠我半只鴨子嗎？這樣，你也出五毛，給陳嫂，我們倆逃學去燒烤鴨子吃去！”
祥子看到這只大白鴨子大約有四五斤，說：“好！能吃個夠！”于是，把五毛也掏了出來。我們把錢給了陳嫂，滿臉冒汗的陳嫂，對我倆說了聲“謝謝，可是幫了我大忙了！”于是，她反身回鴨廠去了。我和祥子提著鴨子跑到一個荒地里，祥子從小就幫家里做飯，知道怎么能把東西弄熟。他用小刀，把鴨子開膛，掏出里面的東西，用黃泥把鴨子裹起來，簡單挖個坑，讓我去找柴火。我弄來柴火，祥子從小就抽煙，身上有火柴，點著了火，讓我繼續(xù)去找柴火。我就四處去撿柴火，樹枝、木棍，草根，都弄來了，他用文火燒烤用黃泥裹的鴨子，大約過了一個多小時，終于不用我再撿柴火了，他說再用余熱燜一會兒就差不多能吃了。
余火燒盡了，祥子打開了用黃泥裹著的鴨子，熱氣騰騰，香味四溢。我們這小哥倆一人撕下一條鴨子胸脯肉，開吃。在那個缺油少鹽的年代，肉是難得一年吃一回的，四五斤鴨肉，讓我倆大快朵頤，甩開腮幫子，吃得滿嘴流油，過足了嘴癮。不過祥子說，要是能再沾點醬，就更好吃了?？墒菦]等他說完，我們已經(jīng)把一只鴨子都吃得干干凈凈，只剩下鴨架子。
我倆在野外玩了一天。晚上才回家，不過，逃學的事，很快讓家長知道了。我挨了爸爸一頓揍。第二天，看見祥子的左臉是腫的，沒等我問，他告訴我是他爸爸給了他一巴掌，不是因為他逃學，而是因為他“弄丟了五毛錢學雜費”，家長不得不再給他五毛錢學雜費。說他是“敗家子”！
祥子個子高挑，單眼皮，大奔兒頭，可是學習一般，然而爬樹掏鳥窩、偷鳥蛋、下河溝摸蝦米捉魚捉泥鰍是高手。我學習成績好，但是和祥子當了一回逃學的壞學生，還是非常開心的，特別是我們飽嘗到了夢寐以求的“北京烤鴨”，挨一頓揍也值得了！這是我當時的想法。
三
據(jù)歷史記載，明清時京西玉泉山一帶就專門放養(yǎng)特供皇宮北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯，水食豐富；西北環(huán)山，冬季可以御西北風的侵襲；河溪因源于泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，非常有利于北京鴨的生長發(fā)育。加上鴨農長期的精心飼養(yǎng)，選優(yōu)去劣，終于培養(yǎng)出了優(yōu)良品種的北京鴨，具有生長發(fā)育快、育肥性能好的特點。也正因為是皇宮貴族吃北京烤鴨，北京烤鴨長期以來一直是有錢人和達官顯貴們的專寵。
也正因為如此，得天獨厚的環(huán)境和優(yōu)良的品種北京鴨成為早期外國人偷竊走私的對象，還因此賺得盆滿缽滿。根據(jù)資料記載，1873年，美國人詹姆斯將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國。同年，英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國。日本于明治二十一年（1888年）也從中國輸入北京鴨。1875年，英國人將一批填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起了美國市場的轟動。歐美原有的鴨種，肉味粗劣，富膻酸味，不堪烹食。而北京鴨外觀美麗，肉質細嫩，立刻風靡歐美市場。據(jù)清史資料記載：北京鴨在美國，“樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交譽不置。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每種卵十二枚，竟需價十至十三元美金，而每卵一枚，當金元一元之價。美國社會，遂有鴨即金磚之美稱。并因其來自中國之北京也，而冠以北京鴨之佳名?！?玉泉山下的Peiking Duck從清代晚期就這樣名揚四海。
改革開放了，中國人民的生活水平更到空前改善，過去一般人吃不起的北京烤鴨，“飛入尋常百姓家”，變?yōu)椤氨榈亻_花”，大多數(shù)家常菜餐館都提供北京烤鴨。我更是有機會到全聚德或前門北京烤鴨店去吃烤鴨。果然名不虛傳，細嫩汁滿、酥香不膩、色如琥珀、味道醇厚。
北京鴨，一直是北京的名菜。外地人來北京，一定要嘗嘗北京烤鴨；外國人來北京，一定要吃北京烤鴨。北京烤鴨，名揚四海，是北京人的驕傲。以玉泉山下玉泉水為生的北京鴨是最為地道的北京烤鴨原料。北京烤鴨是享有國際盛譽的美味佳肴，國際友人來到中國，來到北京，流傳著“不登長城非好漢，不吃烤鴨更遺憾”的說法，北京鴨堪比“活的長城”。千百年來獨特的傳統(tǒng)手工填飼工藝，使北京烤鴨名的聲譽與日俱增，聞名世界。從周總理的“烤鴨外交”，到2008年奧運會，近年的APEC會議、“一帶一路峰會”，2018年平昌冬奧會上的“北京八分鐘”，北京烤鴨都是中國向世界展示中國文化的重要元素。
大有莊的石牌樓早就不復存在了，乾隆皇帝御賜“大有莊”三字的石碑也不見了蹤影。我的發(fā)小祥子，先在供銷社當服務員，后來下海，在一家家常菜飯館當大廚。他最拿手的菜，就是“北京烤鴨”。這道菜，銷量大，無論南來北往的客人，還是北京人的聚餐，都少不了點上一份烤鴨。無烤鴨不成席，也是 大多數(shù)北京人請客吃飯的禮數(shù)。
吃過不少北京烤鴨，但是少年時代的記憶在我腦海里永難忘懷，盡管吃的是全聚德正宗的北京烤鴨，可是，我總覺得，還不如祥子當年用黃泥烤的好吃。我曾查看這些鴨膛里，大都是空的，或支撐著一根高粱桿，更不是常爺爺說過，“御廚烤的鴨子，肚子里塞滿了香料，柿子木炭火燒烤，絲毫馬虎不得，烤出的鴨子，香料味滲透在每層肉里，柿子木的香，附著在肉皮上?！?/p>
1994年~1996年我在英國留學，曾在一家臺灣人開的中餐館打過短工。在那里，我發(fā)現(xiàn)這個臺灣人在過春節(jié)時，給大家烤鴨時，在鴨肚子里填滿了各種香料，然后用鐵簽子把鴨肚子縫上，鴨皮外表涂滿糖色油脂，用柿子樹的炭火燒烤?？境龅镍喿痈裢庀恪Ｎ覇査菑哪睦飳W來的烤鴨方法？他告訴我，他祖上是御廚，隨蔣介石兵敗去了臺灣，曾在臺灣開過仿膳館。他是從祖父那里學來的一些皮毛，在英國開店，做的都是迎合英國當?shù)厝说目谖兜牟?。大多是甜絲絲的，如咕咾肉，把肉用甜汁制作，加上菠蘿、甜菜根、胡蘿卜。而這么費工夫考究做烤鴨，不是因為過春節(jié)，輕易不會做的。一是香料成本高，二是柿子樹炭很難找、三是地道的北京鴨難找。這些炭是他的朋友從北京給他寄來的，只夠做一次用的。今天為了犒勞大家?guī)凸ば量?，又逢過年，所以才用傳統(tǒng)方法烤一兩只給大家嘗嘗鮮。
烤鴨上桌了，果然細嫩汁滿、酥香不膩、色如琥珀、味道醇厚，香料味滲透在每層肉里，柿子木的香，附著在肉皮上。外皮脆而不焦，咬一口，瞬間變作一汪油，肉質細嫩，入口即化，香氣撲鼻，余香滿口，那香味仿佛像醇香的老酒，令我回味無窮。我想，這可能是常爺爺日思夜想的那種御廚味道，那種難以忘懷的宮廷北京烤鴨味道。
隨著北京人口的增多，北京地下水被嚴重超采。玉泉山的玉泉已經(jīng)不再有水流到山腳下去灌溉稻田，玉泉山下的鴨場也倒閉了。正宗玉泉山的北京鴨已經(jīng)不存在了。據(jù)大廚祥子和餐飲界的知情人士透露，現(xiàn)在市面上的烤鴨來自四面八方，本土物種流失最突出的例子是“北京鴨”，該品種在英國被雜交后繁育出來新良種“櫻桃谷”鴨，后來，英國繁育的“櫻桃谷”鴨又重新被引種到中國，占領中國的市場?，F(xiàn)在，在中國真正的“北京鴨”幾乎絕跡，而重新由英國引進的“櫻桃谷”鴨，成為北京烤鴨的主要原料。
玉泉山，玉泉水，玉泉山下的京西稻米和北京鴨，猶如昔日余夢在人們的記憶中漸行漸遠，最終將會成為過往的云煙，煙消云散。但在真正老北京人心中，卻思之念之，揮之不去。時間越久，思念越強烈！
——摘自王永利中短篇作品集《貓臺》一書
