“甜”是一種味覺，和“苦”相對(duì)?！疤穷悺弊鳛榧ぐl(fā)“甜味”的物質(zhì)，是人類食物中比例最大的營(yíng)養(yǎng)物，為人體活動(dòng)提供主要能量。古代的人們?yōu)榱双@得糖費(fèi)盡了心思；近代的人們?yōu)榱苏加刑歉巧涎萘艘荒荒槐瘎?。到了現(xiàn)代社會(huì)，一方面，糖已經(jīng)成為我們?nèi)粘Ｉ钪兴究找姂T的必需品；另一方面，隨著人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康，糖又被列入了黑名單，許多食品特意標(biāo)明“無(wú)糖”。那么，在歷史長(zhǎng)河中，糖是如何流傳、制作與交易，并一步步從稀罕奢侈品變成日常必需品的呢？
糖的流傳
早在原始社會(huì)時(shí)期，人類便通過自然界中的水果與蜂蜜嘗到令人愉悅的甜味。尤其是蜂蜜，在人類的智慧和技術(shù)還無(wú)法從植物原料中提取出糖的年代，它成為甜味的主要來(lái)源。隨著對(duì)蜂蜜的需求越來(lái)越大，人們開始人工養(yǎng)殖蜜蜂。在古埃及和古印度等國(guó)度，人們不僅將蜂蜜作為食物的甜味劑，還將它作為祭神的貢品和治療疾病的藥方。此外，植物種子在發(fā)芽過程中，一般會(huì)產(chǎn)生糖化的酵素，從而把淀粉水解成麥芽糖。一般認(rèn)為，呈黏稠狀的麥芽糖是世界上最早制造出來(lái)的糖。
與蜂蜜和麥芽糖相比，來(lái)自甘蔗的糖則是較晚出現(xiàn)的甜味劑。但蔗糖一經(jīng)正式生產(chǎn)，便成為甜味之王。甘蔗適宜生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶，其原產(chǎn)地已很難確定。有學(xué)者認(rèn)為，甘蔗最早在遠(yuǎn)古時(shí)期的新幾內(nèi)亞開始人工種植，此后傳入菲律賓和印度。剛開始的時(shí)候，人們僅僅是直接咀嚼吮吸甘蔗的汁液或者榨取甘蔗后再飲用。后來(lái)人們將蔗汁煮沸、冷卻后，制成糖球，實(shí)現(xiàn)了糖從液體狀態(tài)向固體狀態(tài)的轉(zhuǎn)變。
佛教典籍《律藏》記載了古代印度的甘蔗種植以及蔗糖的制造和使用情況，被認(rèn)為是現(xiàn)今可以確定的制成固體糖的最早文獻(xiàn)。據(jù)說(shuō)亞歷山大大帝的一位將領(lǐng)在進(jìn)入印度時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一種“不需要蜜蜂就能直接帶來(lái)蜂蜜”的“蘆葦”。從那時(shí)起，可能有極少量的蔗糖被帶到歐洲。蔗糖從印度傳入阿拉伯半島后，隨著阿拉伯人的向外擴(kuò)張，以及伊斯蘭教的傳播，甘蔗的種植和蔗糖的食用開始在地中海區(qū)域流傳開來(lái)。隨著十字軍東征，歐洲人一方面從伊斯蘭世界引進(jìn)蔗糖成品，另一方面也學(xué)會(huì)了甘蔗種植和蔗糖提煉技術(shù)。但受到降水和溫度的影響，甘蔗種植和制糖技術(shù)在傳播過程中進(jìn)行得相當(dāng)緩慢。受產(chǎn)量和運(yùn)輸?shù)南拗?，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，蔗糖對(duì)于歐洲人來(lái)說(shuō)，是象征財(cái)富與權(quán)勢(shì)、極為稀罕的奢侈品，僅在極少數(shù)權(quán)貴階層和上流社會(huì)中流傳，普通百姓是很難接觸和享受到的。
中國(guó)制糖技術(shù)
中國(guó)是世界上制糖最早的國(guó)家之一。根據(jù)《詩(shī)經(jīng)》記載，遠(yuǎn)在西周時(shí)期，人們已經(jīng)開始懂得利用谷物來(lái)制作麥芽糖（飴糖），從而獲得甜味劑。從西周開始，歷代王朝的史書中都有制作飴糖的記載。其中，《齊民要術(shù)》一書記述最為詳細(xì)。書中所敘述的制作飴糖的方法、步驟等，甚至與現(xiàn)今制作技術(shù)基本相同。
根據(jù)《楚辭》記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，我國(guó)南方已經(jīng)開始種植甘蔗（當(dāng)時(shí)寫作“柘”），并從中取得蔗漿。到了漢朝，今廣東、廣西一帶的人們開始嘗試通過暴曬、煎煮等比較原始的方式，對(duì)蔗漿做粗加工，制成濃度較高、便于儲(chǔ)存食用的蔗糖。南北朝時(shí)期，種植甘蔗日益興盛，種植區(qū)域更加廣闊，技術(shù)也有所提高，已經(jīng)可以將蔗糖制成晶體，但仍十分粗糙，含有許多雜質(zhì)。
隋唐時(shí)期，中國(guó)與印度之間的文化、科技交流十分頻繁。其中，印度制糖法的傳入對(duì)中國(guó)制糖技術(shù)的發(fā)展起了重要的作用。唐太宗有感于印度蔗糖（石蜜）易于保存，取食方便，于是派使臣王玄策前往印度摩揭陀國(guó)學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。印度先進(jìn)的制糖技術(shù)被王玄策帶回長(zhǎng)安后，朝廷開始在印度制糖法的基礎(chǔ)上試制蔗糖，并成功制出顏色和品質(zhì)均有所提高的蔗糖。唐高宗時(shí)期，王玄策奉命從印度請(qǐng)來(lái)10位制糖專家，制出了顏色較淺亮的精沙粒糖，使中國(guó)的制糖技術(shù)得到進(jìn)一步改進(jìn)與完善。
宋元時(shí)期，中國(guó)制糖技術(shù)不斷提高，品質(zhì)也不斷改進(jìn)，制造出一種異常細(xì)膩凈白、常被用作詩(shī)詞素材的糖霜。宋代王灼所著的《糖霜譜》作為我國(guó)最早的制糖專著，在理論上對(duì)制糖進(jìn)行了比較全面的技術(shù)總結(jié)。這一時(shí)期，大量的閩、粵移民來(lái)到臺(tái)灣，同時(shí)帶去了甘蔗種植與蔗糖制造技術(shù)。由于臺(tái)灣氣候適宜種植甘蔗，因此制糖業(yè)迅速發(fā)展，并成為我國(guó)主要制糖基地之一。
明清時(shí)期，人們?cè)谝酝铺羌夹g(shù)的基礎(chǔ)上，形成了一套切實(shí)可行的制糖技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖。在宋應(yīng)星所著的《天工開物》一書中，對(duì)這一在當(dāng)時(shí)世界蔗糖生產(chǎn)領(lǐng)域占據(jù)了領(lǐng)先地位的制糖法有詳細(xì)論述。這一時(shí)期，隨著中國(guó)蔗糖的商品化和世界蔗糖貿(mào)易的發(fā)展，中國(guó)的蔗糖產(chǎn)量隨之增加，并和茶葉、絲綢等物資一同參與全球性的國(guó)際貿(mào)易。
近代蔗糖貿(mào)易
隨著“大航海時(shí)代”的到來(lái)，各大洲之間的生物物種交換與商品交易空前高漲，甘蔗種植與制糖技術(shù)也被歐洲殖民者傳播到了美洲。由于種植甘蔗對(duì)氣候條件和勞動(dòng)力有著苛刻的要求，因而在很長(zhǎng)一段時(shí)間里延緩了它作為一種商業(yè)貿(mào)易作物的發(fā)展。隨著殖民者將大量非洲勞動(dòng)力販運(yùn)至種植條件十分良好的中南美洲地區(qū)，甘蔗種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，制糖業(yè)蓬勃發(fā)展，甘蔗產(chǎn)量也與日俱增。與此同時(shí)，蔗糖開始成為風(fēng)靡世界的商品，其價(jià)格也降到平民可以消費(fèi)的程度，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵贰?/p>
蔗糖貿(mào)易帶動(dòng)蔗糖走向大眾消費(fèi)市場(chǎng)，不僅給大多數(shù)人帶來(lái)了甜味的巨大歡樂，而且對(duì)世界貿(mào)易的發(fā)展與世界歷史的進(jìn)程都產(chǎn)生了一定的影響，并且這種影響既有光明的一面，也有陰暗的一面?？梢哉f(shuō)，在蔗糖的甘甜背后，凝聚著許多人的汗水與血淚。
貿(mào)易是國(guó)家和地區(qū)之間發(fā)生關(guān)系最重要的紐帶之一。近代由歐洲所主導(dǎo)的三角貿(mào)易，第一次將歐洲、非洲和美洲真正地聯(lián)系在一起。而蔗糖貿(mào)易，則是三角貿(mào)易中最為重要的貿(mào)易之一。在三角貿(mào)易中，歐洲的工業(yè)制品被運(yùn)往非洲，非洲的奴隸被販運(yùn)到美洲，美洲的蔗糖等熱帶商品則銷往歐洲。在這一過程中，一方面，歐洲通過殖民運(yùn)動(dòng)，使美洲的社會(huì)風(fēng)貌、生態(tài)環(huán)境、人口結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)方式等都發(fā)生了巨大的變化；另一方面，經(jīng)營(yíng)蔗糖的歐洲商人們迅速積累了原始資本，為以棉紡織為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)革命奠定了基礎(chǔ)。
蔗糖貿(mào)易為歐洲積累大量財(cái)富的同時(shí)，也極大地刺激了奴隸貿(mào)易，給非洲造成了深重而持久的災(zāi)難。種植甘蔗需要龐大的勞動(dòng)力。歐洲許多殖民國(guó)家，尤其是英國(guó)，為了生產(chǎn)蔗糖，把數(shù)以千萬(wàn)的非洲黑人當(dāng)作商品來(lái)對(duì)待，將他們販運(yùn)到大西洋彼岸，驅(qū)入甘蔗種植園，強(qiáng)制其進(jìn)行極度慘無(wú)人道的勞作。奴隸貿(mào)易帶走了大量的非洲人口，尤其是正值盛年的青年。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從16世紀(jì)到19世紀(jì)，被販運(yùn)至美洲的黑人奴隸，至少有1000萬(wàn)人以上。這也是非洲很多地區(qū)直到現(xiàn)在仍然落后的重要原因之一。
奴隸貿(mào)易時(shí)代已經(jīng)遠(yuǎn)去，但擁有天使和魔鬼雙重面孔的糖的故事還沒有結(jié)束。如何平衡甜味與健康，恐怕在將來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間都將是擺在人類面前的一個(gè)共同話題和基本難題。
（本文發(fā)表于《學(xué)習(xí)時(shí)報(bào)》2022年5月13日第8版）
